中華料理をもっと本格的に！スーパー喜楽で揃える基本の中国調味料10選
スーパー喜楽生鮮市場 編集部
中華食材の問屋直営スーパーとして20年以上の実績｜川口市東本郷
「レシピ通りに作っているのに、お店の味にならない」。中華料理で多くの方が感じるこの壁の原因は、実は調味料にあることが少なくありません。日本のスーパーで売られている中華調味料は、日本人向けにアレンジされた製品が多く、本場の味とは異なる場合があります。本格的な中華の味を目指すなら、まずは調味料を本場のものに変えてみましょう。この記事では、中華料理に必須の基本調味料10種を厳選し、それぞれの特徴と使い方を詳しく解説します。
1. 豆板醤（トウバンジャン）── 四川の魂
豆板醤は、そら豆と唐辛子を発酵させて作る中国を代表する辛味調味料です。四川省の郫県（ピーシエン）産のものが最高級品とされ、「郫県豆瓣（ピーシエンドウバン）」と呼ばれます。一般のスーパーで売られている豆板醤は辛味が中心ですが、本場の郫県豆瓣は1年以上の長期熟成により深いコクと旨味を兼ね備えています。
使い方のポイントは「油で炒める」ことです。豆板醤は低温の油でじっくり炒めることで、赤い色素と香りが油に移り、料理全体に深い味わいを与えます。麻婆豆腐、回鍋肉、担々麺、エビチリなど、四川料理には欠かせない存在です。当店では郫県産を含む複数ブランドの豆板醤を取り揃えています。
2. 甜麺醤（テンメンジャン）── 甘味とコクの立役者
甜麺醤は小麦粉を発酵させて作る甘味噌で、日本の八丁味噌に似た見た目ですが、甘みがずっと強いのが特徴です。北京ダックのタレ、炸醤麺の肉味噌、回鍋肉の味つけなど、幅広い料理に使われます。日本製の甜麺醤は砂糖やカラメルで甘みを補っていることが多いですが、中国産の本格品は大豆や小麦の自然な発酵による複雑な甘みが楽しめます。
3. 芝麻醤（チーマージャン）── 練りごまの旨味
芝麻醤は、白ごまを炒ってすりつぶした中国版の練りごまです。日本の練りごまと比べると、ごまの風味がより濃厚で、サラッとした流動性があります。汁なし担々麺のタレ、棒棒鶏（バンバンジー）のソース、火鍋のつけダレに欠かせない調味料です。冷やし中華のタレにも使えば、一気に本格的な味わいに変わります。
4. 老抽（ラオチョウ）── 色と深みのたまり醤油
中国の醤油には大きく分けて「生抽（シェンチョウ）」と「老抽（ラオチョウ）」があります。生抽は日本の薄口醤油に近い塩味主体の醤油で、老抽は長期熟成した濃口の醤油です。老抽はカラメルが加えられることもあり、とろりとした質感と深い色合いが特徴。紅焼肉（豚の角煮）や東坡肉の美しい照りは老抽なくして実現できません。少量加えるだけで料理に深みと美しい色を与えてくれます。
5. 紹興酒（しょうこうしゅ）── 風味づけの万能酒
紹興酒は浙江省紹興市で作られる中国の代表的な醸造酒（黄酒）で、料理酒としても極めて重要な存在です。日本料理における日本酒と同じ役割を果たし、肉や魚の臭みを消し、料理に奥行きのある風味を加えます。特に「花彫酒（ファーディアオジウ）」と呼ばれる上級品は、そのまま飲んでもおいしく、料理にも最適です。
炒め物の最後に鍋肌から回しかけると、アルコールが飛んで芳醇な香りだけが料理に残ります。スペアリブの煮込み、酔鶏（紹興酒漬けの鶏肉）、上海蟹の蒸し物など、あらゆる中華料理に活躍します。
6. 花椒（ホワジャオ）── 痺れる辛味の香辛料
花椒は日本の山椒の近縁種ですが、「麻（マー）」と呼ばれる独特の痺れる辛味がはるかに強烈です。四川料理の根幹をなす香辛料で、麻婆豆腐、麻辣火鍋、口水鶏（よだれ鶏）など、「麻辣」を名乗る料理には必須です。赤い花椒（紅花椒）と緑の花椒（青花椒・藤椒）があり、青花椒はより爽やかでシトラスのような香りを持ちます。
使い方のコツは、使う直前にフライパンで軽く乾煎りしてから砕くことです。こうすることで香りが格段にアップします。粉末タイプも便利ですが、ホール（粒のまま）で購入してその都度砕くのが風味を最大限に引き出す方法です。
7. 八角（はっかく・スターアニス）── 甘い香りの星形スパイス
八角は星形の美しい形をしたスパイスで、中国語では「八角（バージャオ）」または「大料（ダーリャオ）」と呼ばれます。甘くてスパイシーなアニスの香りが特徴で、豚肉や牛肉の煮込み料理には欠かせません。東坡肉、牛肉麺、ルーロー飯（魯肉飯）、茶葉蛋（お茶の煮卵）など、コトコト煮込む料理に1〜2個入れるだけで、一気に中華の本格的な香りになります。
8. 五香粉（ウーシャンフェン）── 五つの香りの万能ブレンド
五香粉は、花椒、八角、シナモン、クローブ、フェンネルなど5種以上のスパイスをブレンドしたミックススパイスです。メーカーによって配合が異なりますが、甘さと辛さが調和した複雑な香りが特徴です。豚肉や鶏肉の下味つけ、揚げ物の衣に混ぜ込む、炒め物の仕上げにふりかけるなど、少量で大きな効果を発揮します。塩と五香粉を混ぜた「五香塩」は、唐揚げの最高のつけ塩になります。
9. オイスターソース（蠔油）── 広東料理の基本
オイスターソースは、牡蠣の煮汁を濃縮して作る広東省発祥の調味料です。日本でもおなじみですが、中国メーカーの製品は牡蠣の含有量が多く、より深い旨味が感じられます。特に「李錦記（リキンキ）」の旧庄蠔油や「海天（ハイティエン）」のオイスターソースは、プロの料理人にも愛用されています。
炒め物の味つけ、煮物の隠し味、つけダレのベースなど、用途は非常に幅広いです。青菜のオイスターソース炒めは、チンゲン菜や空心菜にこの調味料だけで味が決まる手軽さが魅力です。
10. 豆豉（トウチ）── 発酵大豆の旨味爆弾
豆豉は黒大豆を塩漬けにして発酵させた調味料で、日本の浜納豆に似た見た目をしています。強烈な旨味と塩味が凝縮されており、少量でも料理の味に深みを与えます。麻婆豆腐、回鍋肉、黒豆ソースの炒め物など、特に四川料理と広東料理で多用されます。
使う前に包丁で細かく刻むか、軽くつぶしてから油で炒めると、風味がよく広がります。ニンニクと一緒にアサリや牡蠣を炒める「豆豉炒め」は、白いご飯が何杯でも進む絶品おかずです。
スーパー喜楽の調味料コーナー
当店は中華食材の問屋直営だからこそ、これら10種の調味料すべてを複数ブランドから取り揃えています。一般のスーパーでは手に入らない業務用サイズの大容量パックも販売しており、頻繁に中華料理を作る方にはコストパフォーマンス抜群です。スタッフにお声がけいただければ、おすすめのブランドや使い方もご案内いたします。
調味料の保存方法
豆板醤、甜麺醤、芝麻醤は開封後は冷蔵保存が基本です。特に芝麻醤は油が分離しやすいため、使う前によくかき混ぜてください。花椒や八角などのスパイス類は密閉容器に入れて冷暗所で保存し、半年を目安に使い切るのが風味を保つコツです。紹興酒は常温保存で問題ありませんが、直射日光は避けましょう。
これら10種の調味料を揃えれば、家庭の中華料理が劇的にレベルアップします。ぜひスーパー喜楽で本場の調味料を手に入れて、中華料理の奥深い世界を楽しんでください。