上海料理の甘辛「紅焼」文化｜老抽・砂糖・紹興酒でつくる江南の味
中国料理の調理法には「炒（チャオ・炒める）」「蒸（ジョン・蒸す）」「煮（ジュウ・煮る）」などさまざまなものがありますが、上海料理（滬菜・フーツァイ）を語る上で絶対に外せないのが「紅焼（ホンシャオ）」です。醤油ベースの甘辛いタレで食材をじっくりと煮込むこの調理法は、江南地方の風土と歴史が生み出した美食文化の結晶と言えるでしょう。本記事では、紅焼の本質を理解し、家庭で本格的な上海の味を再現するためのポイントを詳しく解説します。
上海料理（滬菜）と紅焼の歴史
上海は長江の河口に位置し、古くから豊かな水産物と農産物に恵まれた「魚米之郷（ユーミージーシャン）」と呼ばれる土地です。滬菜の歴史は比較的新しく、19世紀の上海開港以降に各地の料理が集まり融合する中で独自のスタイルが確立されました。その中でも紅焼は、江南地方で古くから使われてきた醤油と砂糖を巧みに組み合わせた調理法として、上海料理のアイデンティティを象徴する存在です。
紅焼の「紅」は料理の仕上がりの色を表しています。老抽（たまり醤油に近い中国醤油）で染まった深い赤褐色は、中国文化において「吉祥」「繁栄」を象徴する色であり、お祝いの席にも欠かせません。「焼」は「煮込む」という意味で、日本語の「焼く」とは異なります。つまり紅焼とは「赤く色づくまで煮込む」調理法なのです。
紅焼の三大調味料
老抽（ラオチョウ）：色と深みの源
老抽は中国醤油の一種で、通常の醤油（生抽）よりも長期間熟成させ、カラメルを加えて作られます。塩味は控えめですが、濃厚なコクと深い色が特徴です。紅焼における老抽の役割は主に「着色」で、料理に美しい赤褐色を与えます。日本の醤油で代用する場合は、たまり醤油が最も近い味わいです。ただし本格的な紅焼を目指すなら、中国産の老抽を使うことを強くおすすめします。代表的なブランドには「李錦記」「海天」などがあり、スーパー喜楽の調味料コーナーでも複数の老抽を取り扱っています。
砂糖：甘みだけでなくツヤの決め手
上海料理が「甘い」と言われる所以は、砂糖の使い方にあります。紅焼において砂糖は単なる甘味料ではなく、料理に美しいツヤを出し、肉の臭みを消し、さらにコクを深める重要な調味料です。氷砂糖を使うのが最も伝統的で、氷砂糖は普通の砂糖よりもすっきりとした甘みで、嫌味のない上品な仕上がりになります。中華料理用の氷砂糖は黄色みがかったものが一般的で、これも当店で手に入ります。
紹興酒（ショウコウシュ）：香りと旨味の要
紹興酒は浙江省紹興市で造られる中国の黄酒（ホワンジウ）で、紅焼には欠かせない調味料です。アルコールの力で肉の臭みを除去するだけでなく、独特の芳醇な香りとアミノ酸由来の旨味が料理に奥行きを与えます。紅焼に使う紹興酒は「花彫酒（ファーディアオジウ）」と呼ばれる上質なものが理想ですが、手頃な紹興酒でも十分においしく仕上がります。料理酒（清酒）で代用することもできますが、紹興酒ならではの深い風味は出せません。
炒糖色（チャオタンスー）のテクニック
紅焼の仕上がりを左右する最も重要なテクニックが「炒糖色」、つまり砂糖のカラメル化です。これは砂糖を油で炒めてカラメル状にし、そこに食材を絡めるプロの技法です。手順は以下の通りです。
まず鍋に少量のサラダ油を入れ、氷砂糖を加えて弱火にかけます。砂糖がゆっくりと溶け始め、透明な液体になったら小さな泡が出てきます。泡が細かくなり、色が薄い琥珀色に変わったら、すかさず下茹でした肉を投入して手早く絡めます。このタイミングが肝心で、砂糖が焦げると苦味が出てしまいます。炒糖色を施した肉は、煮込むと食欲をそそる美しい赤褐色に仕上がり、プロの料理と同じ見た目と味わいを実現できます。
紅焼の最高傑作「東坡肉」
紅焼の調理法が生み出した最高傑作と言えるのが「東坡肉（トンポーロー）」です。北宋の詩人・蘇東坡（そ・とうば）に由来するこの料理は、皮付き豚バラ肉を紹興酒と醤油、砂糖でとろとろになるまで煮込んだ、上海・杭州を代表する名菜です。
本格的な東坡肉は、まず豚バラ肉の塊を下茹でし、5cm角に切り分けます。鍋の底にネギと生姜を敷き、皮を下にして肉を並べ、紹興酒・老抽・生抽・氷砂糖を加えます。蓋をして弱火で1時間半〜2時間煮込むと、箸で切れるほど柔らかく、口の中でとろけるような食感に仕上がります。脂っこく見えますが、長時間の煮込みで脂は程よく抜け、残った脂はゼラチン質と一体化して極上のとろみとなるのです。
スーパー喜楽の調味料コーナー：当店では、李錦記・海天などの老抽（中国たまり醤油）、花彫酒を含む各種紹興酒、中華用の氷砂糖を常時取り揃えています。また、紅焼に使うスターアニス（八角）・桂皮（シナモン）・花椒などのスパイス類も充実。上海料理の本格的な味を再現するための調味料が一か所で揃うのは、中華食材専門のスーパー喜楽ならではの強みです。
まとめ：紅焼は上海の「おふくろの味」
紅焼は上海の家庭料理の原点であり、母から子へと受け継がれる「おふくろの味」です。老抽・砂糖・紹興酒という三つの調味料の絶妙なバランスが生み出す甘辛くて深い味わいは、一度食べれば忘れられない魅力があります。紅焼肉だけでなく、魚の紅焼（紅焼魚）、豆腐の紅焼、茄子の紅焼など、さまざまな食材に応用できるのもこの調理法の優れた点です。ぜひスーパー喜楽で本格的な中華調味料を手に入れて、ご家庭で江南の味に挑戦してみてください。